Como se faz o café de que tanto gosta!

 

Seja forte ou fraco, mais ou menos aromático, de balão, cafeteira, expresso, ou até o famoso «café das velhas» bebido à lareira, o café faz parte da vida de todos nós. Saiba com é fabricado até chegar à sua mesa.

 

Mário Costa
Paulo Alexandrino (FOTOS)

 

Primeiro inclinamos a chávena um pouco e sopramos ligeiramente o creme que está no cimo. Se voltar à forma inicial, isso significa que foi bem tirado. A seguir aspiramos um gole de café de modo a que entre de imediato em contacto com o céu da boca e fique em contacto com a parte superior da língua. Fazemos com que percorra a boca toda durante uns momentos, e depois deixamos escorrer pela parte de trás da língua para a garganta. Deste modo vamos ter a noção da sua textura, do corpo, da acidez e aroma e, finalmente, do gosto. A partir daí já podemos beber o resto do nosso café diretamente para a garganta, pois o gosto irá persistir.»
A lição sobre como devemos beber o café que tanto apreciamos, é dada por Adelino Cardoso, 60 anos, mestre torrefator da Delta Cafés, em Campo Maior, e um dos provadores responsáveis pela seleção e controlo de qualidade dos cafés aí produzidos. Mas além do modo como se bebe, outros fatores podem influenciar a qualidade de um café quando é bebido, por exemplo, num bar ou restaurante: «Num café expresso, por exemplo, temos de ter em conta o tempo de extração, ou seja, o tempo que demora a cair na chávena, o grau de moagem, se foi colocado café a mais ou a menos no manípulo, se a chávena está fria ou a escaldar. São muitos os fatores», realça Adelino Cardoso. Mas o mesmo se passa em casa. A maneira como guardamos o café, por exemplo, pode estragar a experiência de um café aromático: «Há quem guarde o café no frigorífico, por exemplo. Isso vai fazer com que ganhe humidade e desvirtuar as caraterísticas do café», explica.

Dito assim, o simples ato de desfrutar de um café parece complicado, quase uma ciência, com muitos fatores que podem influenciar o modo como se aprecia um café, quer seja de saco, de balão, um simples expresso ou o tradicional café de cafeteira que fazemos em casa ou numa fogueira com um grupo de amigos.

Obviamente que beber um café não é uma ciência, embora tenha preceitos próprios, mas o mesmo não se pode dizer de todo o processo de produção, desde a colheita até ao momento em que o podemos beber, passando pela seleção e torrefação até ao embalamento. Tudo obedece a padrões de qualidade rigorosos que começam logo nas colheitas: «O café que produzimos tem várias proveniências, desde a América Latina, África ou Ásia. E os próprios brokers com quem trabalhamos têm de obedecer a determinadas regras, um caderno de encargos, que consideramos fundamentais para a qualidade dos nossos cafés, nomea­damente em relação à secagem, ní­vel de humidade, armazenamento e transporte», explica Adelino Cardoso, enquanto entramos no enorme arma­zém onde repousam os cafés verdes, ou seja, ainda crus, antes de serem torrados.

Com uma temperatura controlada e quase na penumbra, milhares de sacos de serapilheira cheios de grão de café verde estão empilhados por origens: «Nós só usamos café de safra corrente, ou seja, café colhido no próprio ano. O café chega aqui em contentores selados e, após todas as verificações téc­nicas e legais, é descarregado e armaze­nado. E também fazemos um controlo visual ao café, que passa por ver como está o grão, nomeadamente se está sujo, porque pode trazer algumas areias ou outros detritos. E isso depende, por exemplo, do modo como foi feita a secagem dos grãos após a colheita, se mecanicamente ou ao sol, em terreiro. Ao mesmo tempo, fazemos um controlo olfativo e recolhemos amostras que são enviadas para o nosso laboratório para podermos aferir as suas propriedades organoléticas. Se algo não estiver bem com esse lote, é de imediato posto de parte», salienta Adelino Cardoso.Ao ritmo da produção prevista para cada dia, e consoante o tipo de café que vai ser produzido (ver caixa), os fardos de café verde saem do armazém para a fábrica para serem torrados.

A calma do armazém é substituída pela azáfama e barulho da maquinaria da linha de produção. E, no ar, o cheiro adocicado do café armazenado é subs­tituído pelo cheiro intenso a café aca­bado de torrar.

Após serem colocados na fábrica, os fardos são abertos mecanicamente e os grãos enviados para a torra: «Os fardos são colocados numa máquina que abre os fardos de serapilheira. Os grãos caem num silo e os sacos vão para um depó­sito e depois são reciclados», explica Adelino Cardoso.

A partir daqui o grão é limpo antes de ser torrado, para retirar todas as impu­rezas: «O café é limpo por um sistema de vibração que vai eliminando os lixos ou impurezas que possa trazer, como pequenas pedras. O sistema tem um peso programado. Ao vibrar, faz com que o grão não seja eliminado. E depois passa por um crivo antes de chegar à torra, para uma segunda limpeza ainda mais apertada», realça mestre Arlindo.

Completamente limpo, o grão, que foi sendo acumulado num silo, segue por uma conduta de ar comprimido para a torra, um processo que pode demorar 18 a 29 minutos, a uma tem­peratura de 216 ºC. O segredo de uma boa torra está no equilíbrio ideal entre o tempo que demora e a temperatura escolhida.

Terminada a torra, o café pode seguir um de dois destinos: ou vai para empacotamento em grão, ou segue para a moagem, para produ­ção dos vários formatos com que é comercializado – pastilhas, cápsulas, pacotes para uso em máquinas caseiras.

 «As embalagens de café em grão des­tinam-se maioritariamente ao canal Horeca, ou seja, hotelaria e restaura­ção. É nestes estabelecimentos que os grãos de café são moídos para poste­riormente ser extraída a bebida nas máquinas profissionais. Por sua vez os cafés moídos são destinados ao consumo doméstico, bem como as cápsulas, que lideram o formato de preparação de café expresso em casa», explica Marco Nanita, 43 anos, diretor de Marketing da Delta Cafés.

Com pandemia da COVID-19, e o consequente confinamento, os por­tugueses aumentaram o consumo de café em casa, nomeadamente em cápsulas expresso. Já o canal Horeca sofreu uma redução abrupta no con­sumo, o que levou a Delta a juntar-se à Classihy, uma startup portuguesa, para criar uma plataforma de vouchers que oferece descon­tos de 50% aos consumidores, a Voltaremos Portugal, que ajuda os cafés, bares e restaurantes a ultrapassarem ou a minimiza­rem as perdas provocadas pela crise em resultado da pandemia: «Na prática, o valor total dos vou­chers foi oferecido aos cafés, ba­res e restaurantes aderentes, que têm um prazo máximo de doze meses para poderem usar esses mesmos vouchers», refere Marco Nanita. E a iniciativa foi um su­cesso, havendo planos para uma segunda fase de venda de vou­chers: «Na primeira fase conseguiu-se alcançar um valor superior a 110 mil euros, o que nos motivou a desenvol­ver uma segunda vaga da iniciativa, para dar novo impulso e ajudar o sec­tor», salienta o diretor de Marketing da Delta.

Antes de ser empacotado, o café passa por novo processo de controlo no laboratório, onde são apurados os blends. Uma equipa prova os vários lo­tes de acordo com as formas de extra­ção, ou seja, consoante a máquina que usa para cada tipo de cafés: «Fazemos a prova de todos os tipos de cafés para aferir as caraterísticas organoléticas, nomeadamente o corpo ou textura, o aroma ou acidez, o gosto residual e a persistência do sabor após beber», sa­lienta Adelino Cardoso, enquanto nos demonstra como se faz essa prova. Em cima da mesa estão alinhadas dez taças com café moído. Após juntar água em ebulição, Adelino Cardoso inspira demoradamente os vapores que saem de cada uma delas, à procura de alguma nota dissonante no aroma. Depois, passa à prova. Com uma co­lher, vai mexendo cada uma das taças e pro­vando, sem nunca in­gerir, como se de um escanção de vinhos se tratasse: «Nós fazemos com dez taças porque assim, com um maior número de amostras, aumentamos a possi­bilidade de encontrar o que não está bem», faz questão de sa­lientar enquanto nos desafia a sen­tirmos os aromas que preenchem a sala. Uma vez. E outra. E outra ainda. E de todas vezes os aromas surpreen­dem e ativam-nos os sentidos.

Para alguém com o gosto apurado e a experiência de Adelino Cardoso a prova não tem qualquer segredo nem dificuldade mas, apesar disso, implica alguns cuidados: «Quando fazemos a prova não pode haver outros cheiros presentes para não influenciar o que estamos a fazer. Eu, por exemplo, não uso after shave para não haver cheiro algum», admite à nossa reportagem.

Depois de passar por todos os con­trolos o café segue para embalamento, numa nas várias linhas de produto: «Hoje estamos a empacotar café em grão, descafeinado, que se destina ao canal Horeca, e também cápsulas Delta Q e pastilhas», explica Firmino Miguel, 44 anos, engenheiro respon­sável pela manutenção na Fábrica No­vadelta, enquanto nos guia pelas várias linhas de empacotamento.

A automatização é a palavra dominante por aqui pois, além da eficiência, garante a qualidade do pro­duto final: «Não há qualquer intervenção humana no processo de empacotamento, é tudo feito por má­quinas devidamente programas para cada tipo de produto e em­balagem. A máquina faz o doseamento do café na embalagem e sela-a a vácuo para manter as caraterísticas. Durante o processo é adicionado azoto para uma maior e melhor conservação», explica Firmino Miguel.

Todo o processo foi pensando para reduzir ao máximo o desperdício não só de café, mas também dos compo­nentes da embalagem: «Nós temos uma boa sintonia, com o fabricante destas máquinas, e em resultado disso conseguimos que tenham determina­das caraterísticas de funcionamento e manutenção que oferecem uma maior otimização. Por outro lado, reciclamos todos os componentes que sobram, nomeadamente as películas que se usam nas cápsulas ou nos pacotes», explica à nossa reportagem.

Leia o artigo completo na edição da Revista Selecções de Outubro 2020. Compre já