Como se faz a bebida preferida do verão?

Em 2020 foram consumidos 469 milhões de litros de cerveja. 

 

Mário Costa

 

Somos o país que mais cerveja consome fora de casa. Em média, cada português bebe 46 litros por ano. A variedade é muita, e a concorrência também. Uma lei de 1516 determinava que apenas se podia usar água, malte e lúpulo no processo de produção. Mas a evolução tecnológica trouxe outros ingredientes e introduziu as leveduras. Fomos ver como se faz esta bebida tão apreciada.

 

A tradição ainda é o que era e, no que toca ao consumo de cerveja, não há que enganar: os meses quentes de junho, julho e agosto são aqueles em que o consumo de cerveja dispara, o que também obriga a um grande au­mento da produção. Na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas (SCCB), em Vialonga, onde se produz a cerveja Sagres, durante o verão a produção pode ocupar quase três centenas de trabalhadores vinte e quatro horas por dia, sete dias por semana. Em 2020 produziram-se aí 214 milhões de litros de cerveja, um número impressio­nante mas que, mesmo assim, repre­senta uma quebra devido à situação de pandemia que se vive e que levou à redução do consumo motivado pelo encerramento dos estabelecimentos de restauração.

Não se sabe ao certo qual a origem da cerveja, embora haja muitos regis­tos acerca da sua produção desde o tempo dos sumérios, egípcios e me­sopotâmios. A história desta bebida confunde-se com a origem dos pri­meiros povos agrícolas, que cultiva­vam cereais há cerca de dez mil anos, e está presente na vida da Humani­dade desde as primeiras sociedades sedentárias ao longo do rio Nilo e em redor do Mediterrâneo. Mas, ao contrário dos dias de hoje – em que o consumo é essencialmente social –, naquela época a cerveja tinha uma função diferente: fazia parte da dieta diária, como o pão e o leite. Aliás, servia como meio de pagamento do trabalho. Os egípcios pagavam aos trabalhadores que construíram as pi­râmides uma dose diária de cerveja e era comum os mortos serem enter­rados com algumas jarras cheias da bebida, para ser consumida no Além. A cerveja era vista como algo místico, um produto dos deuses com poderes medicinais. Como é evidente, nessa época era fabricada de um modo di­ferente, com um baixo teor alcoólico. Mas sabe-se que havia regras muito apertadas quanto aos ingredientes que podiam ser usados. O Código de Hamurabi – o primeiro código de regras de conduta sociais, datado de 1770 a. C. – estipulava mesmo a pena de morte para quem a diluísse e colo­casse à venda. 

«Os ingredientes que historica­mente estão associados à produção de cerveja são a água, malte (sobre­tudo de cevada) e lúpulo. No entanto, a constante inovação na sua produ­ção levou a que outros ingredientes também viessem a ter um papel im­portante, como o milho e o arroz, que surgem como fonte de açúcares, espe­ciarias como o cravinho ou fruta como cerejas, framboesas ou até casca de laranja», explica às Selecções a mestre cervejeira Teresa Sampaio, da Socie­dade Central de Cervejas e Bebidas. 

O lúpulo passou a ser dos ingre­dientes mais importantes a partir da Idade Média. A água, o malte e o lú­pulo foram mesmo definidos como os ingredientes primordiais da cer­veja num lei de 1516: «São estas as matérias-primas que surgem na lei da pureza (Reinheitsgebot), promul­gada em 1516 pelo duque Guilherme IV da Baviera, que instituiu que a cerveja devia ser fabricada apenas com estes ingredientes», conta Teresa Sampaio, que adianta ainda a prin­cipal revolução que ocorreu no pro­cesso de produção, a introdução das leveduras: «É fundamental falar da levedura cervejeira, não presente na lei Reinheitsgebot, pois à altura ainda era um elemento desconhecido para a Humanidade mas que já surgia como algo mágico que transformava os ce­reais moídos em álcool.» Com a «lei da pureza» os alemães contribuíram para melhorar a qualidade das cerve­jas, garantindo que as produzidas sob este preceito, como a Sagres, são 100% naturais e não têm qualquer tipo de aditivo químico como conservantes, estabilizantes ou corantes.

A evolução tecno­lógica que ao longo dos anos se verificou nos processos de produção também teve consequências no produto final. Se podemos consi­derar que existem três grandes famílias de cerveja (ver caixa), já quanto aos estilos os consu­midores têm à sua disposição mais de cento e quarenta: o carácter inovador e dinâmico da cerveja proporciona aos consumidores a existência de mais de cento e quarenta estilos que variam de acordo com as características do seu perfil de sabor, aroma e cor. Estas características provêm dos ingredien­tes utilizados, mas também do tipo de fermentação com que se produz a cerveja. «Com base no processo de fer­mentação, existem duas grandes famí­lias, Lager e Ale, e uma terceira, que, embora seja mais pequena, é de certo a mais antiga – a Lambic. A esta última pertencem as cerve­jas de fermentação espontânea», explica a mestre cervejeira. 

A diferenciação das cervejas Ale e Lager tem por base a especificidade das leveduras utiliza­das (saccharomyces pastorianus para a Lager e saccharomyces cerevisiae para as cervejas Ale), as quais fermentam a diferentes temperaturas, resultando numa maior ou menor complexidade de sabores: «A denominação Lager deriva do alemão e significa “armaze­namento”. Estas cervejas são fermen­tadas a baixas temperaturas (5-15 °C) e armazenadas no frio durante longos períodos, o que confere uma maior limpidez acompanhada da subtileza e equilíbrio dos aromas. É exemplo desta família o estilo Pilsen que, de­vido à sua leveza, refrescância e equi­líbrio de todas as matérias-primas, tornou-se o mais popular do mundo. No entanto, existem ainda muitos outros como as cervejas Schwarz­bier, escuras e com forte presença de maltes torrados. As cervejas Ale são fermentadas a uma temperatura mais elevada, que lhes proporciona uma maior complexidade de sabo­res, de aromas frutados. Nesta famí­lia encontramos o estilo Stout, com aromas e sabores de maltes torrados, as IPA (India Pale Ale), nas quais os aromas frutados do lúpulo predo­minam, e ainda as cervejas de trigo, Weizenbier ou Weissbier», especifica a mestre Teresa Sampaio. Na terceira família, com menor expressão, estão as cervejas de fermentação espontâ­nea – o método mais antigo, no qual atualmente se incluem as cervejas ar­tesanais. Aqui, são três os estilos que os consumidores podem escolher: «Nas cervejas de fermentação espon­tânea, as Lambic assumem um papel principal. Possuem um paladar seco e distinto, lembrando as notas de vi­nho espumante, e são originárias da região de Leembek, na Bélgica. Nes­tas cervejas encontram-se os estilos Lambic, Geuze Lambic (mistura de cervejas Lambic) e Fruit Lambic, com adição de frutas que variam das cere­jas, framboesas ou até pêssegos», re­fere Teresa Sampaio às Selecções

As cervejas também se diferenciam de acordo com o seu teor alcoólico.  

Neste caso, distinguem-se das restan­tes as cervejas sem álcool, com menos de 0,5% do volume, ou de baixo teor alcoólico, 0,5 a 1,2% do volume.

Com tanta variedade e diversidade, que tipos de cerveja são produzidos na fábrica da SCCB em Vialonga? Teresa Sampaio explica: «Na SCCB são produzidos diversos estilos de cerveja, variando desde Pilsen da Sagres Branca até cervejas Munique, como a Sagres Preta. O desenvolvi­mento da categoria também passa pela gama de cervejas Bohemia onde, além da Bohemia Pilsener, também se encontram os estilos Marzen e Bock, na Bohemia original e Bock, respetivamente.»

Seja qual for o tipo de cerveja – ex­ceto as de fermentação espontânea –, o processo obedece a regras bem definidas e a uma metodologia que se divide em cinco ou seis fases, de­pendendo do facto de o cereal usado (cevada, trigo ou centeio) chegar à fábrica já maltado ou não: «Quando os cereais chegam à cervejeira ainda na forma de grão cru, são maltados (maltagem) para a disponibilização das suas cadeias de açúcar. Segue­-se a brassagem, onde é produzido o mosto com os açúcares mais simples (fermentescíveis) e outros nutrien­tes necessários à levedura durante a etapa de fermentação. Na fermenta­ção ocorre a conversão dos açúcares disponíveis no mosto em álcool e gás carbónico, obtendo-se a cerveja jo­vem. Segue-se a guarda, estágio em que a cerveja per­manece a tempera­turas muito baixas para apuramento dos aromas finais e obtenção de uma maior limpidez. Quando se pretende uma maior clarifica­ção da cerveja final, numa fase posterior ocorre o processo de filtração, etapa anterior ao acondi­cionamento da cerveja através do en­chimento em garrafa/lata ou barril», esclarece Teresa Sampaio.

Caso o cereal não chegue já mal­tado, tem de passar por uma fase prévia de maltagem, extremamente importante para a obtenção de açú­cares que podem ser utilizados pela levedura durante a fermentação: «A transformação do cereal em malte tem por objetivo a modificação dos grãos para que as suas cadeias de açúcares fiquem disponíveis. Logo à receção do cereal procede-se à sua limpeza, removendo-se possíveis ves­tígios de palhas ou outros elementos do campo. Segue-se a etapa de molha que dará a “informação” ao grão da necessidade de começar a germinar. Após a germinação, o amido presente nos grãos fica então disponível para uma futura obtenção de açúcares, que podem ser utilizados pela levedura durante a fermentação do mosto. Por fim, é necessário finalizar o processo de germinação, o que ocorre na etapa da secagem dos grãos de malte. Por outro lado, na secagem também se obtém o aroma, sabor e cor caracterís­ticos do malte final», refere a mestre cervejeira Teresa Sampaio.

Em termos genéricos, as cervejas apresentam entre 8 a 20% de malte consoante o corpo. No entanto, es­tes limites podem aumentar no caso de cervejas mais leves ou ainda mais encorpadas.

Ao longo de todo o processo de pro­dução fazem-se análises de controlo de qualidade, conforme a fase em que se encontram, nomeadamente organoléticas: «São realizadas análi­ses físico-químicas, através das quais acompanham-se parâmetros como o teor alcoólico, grau de amargor, cor ou até mesmo a estabilidade da espuma de determinada cerveja. Também se fazem análises microbiológicas que asseguram a estabilidade da cerveja final e, por fim, as sensoriais, que ava­liam o perfil organolético, verificando se está de acordo com o padrão», diz Teresa Sampaio.

No entanto, há uma análise que não depende da ciência mas da ca­pacidade sensorial e do paladar. Tal como na indústria vinícola existem enólogos que avaliam as caracterís­ticas de um vinho, também na SCCB há uma equipa de pessoas que pro­vam a cerveja: «A análise sensorial é geralmente realizada por um mínimo de nove provadores, colaboradores internos, homens e mulheres, de di­versas áreas, formados para o efeito, que individualmente analisam uma dada cerveja, avaliando se está de acordo o perfil pretendido ou se, por outro lado, apresenta desvios», revela a mestre cervejeira. 

Mas desengane-se quem pensa que esta tarefa pode ser feita por qualquer pessoa. A seleção obedece a critérios rigorosos e a formação é faseada: «A formação de um provador para a análise sensorial de cerveja inicia-se pela fase de seleção, onde só pode ser provador quem for capaz de identifi­car os seguintes sabores básicos: do­çura, amargo, ácido e salgado. Depois são realizadas provas de familiariza­ção com o perfil da cerveja, nomeada­mente a presença de aromas frutados, spicy, o equilíbrio amargo/doce e corpo. Por outro lado, também é ne­cessária a identificação de potenciais defeitos (off flavours) que podem estar presentes e desviar a cerveja do seu perfil. Durante a formação, o aprendiz provador não só tem de ser capaz de reconhecer estas características, mas também de avaliar a intensidade com que estão presentes na bebida.» 

  

____________________________________________ 

 

QUAL O COPO?

Saiba escolher o copo mais adequado para a cerveja que pretende degustar. Quanto mais alcoólica for a cerveja, menor deve ser o tamanho do copo, afinal bebe-se em menos quantidade. Enquanto uma Pilsen vai bem numa tulipa ou caneca, uma Malt Liquor (com mais álcool) pode ser servida num copo de vinho. Para as mais aromáticas, deve escolher um copo de boca larga. Para as mais suaves, os copos de boca mais fechada ajudam a reter melhor os aromas. O mesmo é válido para a espuma. As cervejas com menos gás devem beber-se em copos mais estreitos, enquanto as mais frisantes devem ser degustadas em copos maiores porque têm mais espuma. 

 

____________________________________________

 

3 FAMÍLIAS DE CERVEJA LAMBIC (fermentação espontânea)

As primeiras cervejas eram produzidas assim. A sua fermentação realiza-se espontaneamente por leveduras selvagens e bactérias acéticas e lácticas presentes na microflora local. Normalmente são envelhecidas em barris de carvalho e costumam receber adição de fruta (Fruit Lambic), como cerejas e framboesas. Este tipo de fermentação resulta em cervejas exóticas e caracterizadas por uma acidez marcante e típica.

ALE (temperatura elevada)

As cervejas Ale são produzidas com a adição de leveduras que agem em temperaturas mais elevadas – entre 15 e 25 ºC. Este tipo de levedura e a temperatura elevada produzem compostos responsáveis pelos aromas frutados, condimentados e fenólicos, resultando em cervejas normalmente mais complexas e protagonizadas pela levedura.

LAGER (temperatura baixa)

As Lager são produzidas com a adição de leveduras que agem em temperaturas mais baixas e controladas do que as Ale (máximo 14 ºC). As Lager produzem menos ésteres frutados e condimentados e permitem o destaque do lúpulo e do malte.

 

____________________________________________ 

 

5% PARA EXPORTAÇÃO

Do total da produção da SCCB, cerca de 5% vão para exportação. Excluem-se destes valores as vendas da Sagres em Angola, pois é produzida localmente através de uma Trade Mark License Agreement. A Sagres é enviada para vinte destinos e, sendo uma marca emblemática da portugalidade, está presente na diáspora, em países como França, Luxemburgo, Suíça, Inglaterra ou Estados Unidos e também nos PALOP.

____________________________________________