"Cozinhar é um ato de generosidade"

 

Coleciona prémios e distinções. Tem duas estrelas Michelin. É um dos chefs mais empreendedores e criativos, sendo considerado uma das principais referências da gastronomia portuguesa. E é Chef de Confiança.

Texto: Mário Costa

Fotos: Pedro Simões

 

«MAIS DO QUE TODOS OS PRÉMIOS, mais do que todos os reconhecimentos públicos, sentir a confiança das pessoas que frequentam os nossos restaurantes, e que me conhecem, é o mais importante para mim. Se essa confiança é depois atribuída em formato de distinção, é algo que me deixa muito contente.»

É desta forma que José Avillez, de 38 anos, reage ao facto de os leitores da revista Selecções do Reader’s Digest o considerarem Chef de Confiança na votação anual das Marcas de Confiança.

José Avillez é uma das maiores referências da gastronomia portuguesa. Alia acriatividade e a busca constante de inovação na cozinha a uma capacidade de empreendedorismo que o levou a criar sete restaurantes, a liderar uma equipa de quase 500 pessoas, a escrever livros e a fazer programas de televisão e rádio. No meio disto, ainda arranja tempo para a família...

Licenciado em Comunicação Empresarial, com uma tese dedicada ao estudo da identidade e da imagem da gastronomia portuguesa, iniciou a carreira no restaurante Fortaleza do Guincho, em Cascais.

Passou ainda pelas cozinhas de grandes chefs mundiais, como Alain Ducasse, Éric Fréchon e Ferran Adrià.

Em 2005, recebeu o prémio Chef d’Avenir (Chefe do Futuro), atribuído pela Academia Internacional de Gastronomia. A seguir, e talvez por isso, nesse mesmo ano integrou a equipa do restaurante El Bulli, em Roses, Barcelona, considerado um dos melhores do mundo. Em 2008, tornou-se chef executivo do Restaurante Tavares Rico, e um ano depois ganhou a sua primeira estrela Michelin. Era o início de uma carreira recheada de êxitos, em que o reconhecimento e a confiança dos clientes são o prémio máximo.

E o que é mais importante para o chef José Avillez? «Dar prazer a quem se senta às nossas mesas. E essa confiança, das pessoas que vêm, que voltam, que, quando aqui estão, estão felizes, e que mais do que uma refeição querem ter uma experiência, é muito importante», esclarece o chef. E acrescenta em jeito de ressalva: «Nós sabemos que infelizmente há muita fome no mundo. Mas quem vem aos restaurantes vem essencialmente para um momento de entretenimento gastronómico, mais do que para matar a fome. Por isso, sentir que há da parte dos clientes essa confiança é muito compensatório.» 

Embora não venha de uma família com tradições na cozinha, José Avillez desde cedo manifestou o gosto pela culinária, revelando simultaneamente a sua faceta empreendedora.

Por isso confessa: «Desde muito miúdos, eu e a minha irmã fazíamos bolos para vender aos amigos, à família, aos vizinhos, e ao mesmo tempo ganhávamos algum dinheiro. Sempre nos foi transmitido que a vida custava a ganhar, e que tínhamos de superar os nossos desafios.»

 

APESAR DESSE GOSTO, e do interesse que sempre manteve pela culinária, José Avillez nunca pensou fazer disso profissão. Longe disso: «Eu sempre me interessei por várias áreas, e sempre adorei a cozinha. Mas achei sempre que ia ser algo que ia fazer paralelamente a um trabalho, e que não iria ser uma profissão. Até porque há vinte anos, quando tive de decidir o que iria ser quando fosse grande (risos), era difícil escolher uma área tão específica como a cozinha. Ainda por cima, numa altura em que havia poucos cozinheiros conhecidos, e a profissão era mais para quem não tinha tido muitas opções; não era bem vista, não tinha o reconhecimento que tem hoje em dia. Tanto que a minha mãe achou que eu estava doido quando decidi ser cozinheiro. Pediu-me só que acabasse primeiro o curso.»

Aos 38 anos, José Avillez é um dos chefs portugueses mais criativos e empreendedores, e um dos maiores embaixadores da gastronomia portuguesa no estrangeiro. É detentor de duas estrelas Michelin e é dono de sete restaurantes – seis em Lisboa e um no Porto –, que oferecem experiências gastronómicas distintas, mas todas com o seu cunho pessoal. Quando olha para trás, José Avillez diz que não foi nada pensado. As coisas foram acontecendo. "Consegui cem vezes mais do que alguma vez sonhei". O Cantinho do Avillez foi o primeiro - abriu há seis anos. Se na altura me dissessem que ia fazer tudo isto, eu não acreditava. Nem sentia que fosse humanamente possível. Hoje, eu diria que era possível fazer o dobro disso nos próximos seis anos, porque tenho à minha volta uma equipa extraordinária que não tinha há seis anos. Tinha algumas pessoas fundamentais que me ajudaram, mas hoje acrescento mais cem pessoas que podem ajudar. É um desafio constante, diário. Mas é um gosto enorme ver tudo o que se construiu e pensar que hoje tenho uma influência muito menor do que já tive. Isso é bom", explica às Selecções.

 

NOS VÁRIOS RESTAURANTES DO GRUPO, José Avillez oferece diferentes gastronomias, desde a simples piza, ao mais requintado prato gourmet, passando pela cozinha peruana. Mas com qual delas ou com que restaurante se identifica mais? A resposta de José Avillez é rápida: «Talvez com o Belcanto, por ser o ex-líbris do grupo, e por ser onde eu me exprimo melhor como cozinheiro, como chef de cozinha, enquanto criativo. É onde há uma liga ção à portugalidade muito grande, onde tentamos representar de alguma maneira uma viagem pelos sabores do  país. Os outros espaços são todos criados à medida do que eu gostaria de frequentar. Aliás, penso que é esse gosto que me fez abrir tantos espaços», revela.

Profundo conhecedor da cozinha portuguesa e dos produtos típicos usados de norte a sul do país, José Avillez conhece bem os hábitos culinários dos portugueses, e sobretudo os erros que mais se cometem à mesa: «Acho que o principal erro é preferirmos muitas vezes a quantidade à qualidade. Eu, muitas vezes, prefiro beber apenas um copo de um vinho bom, a beber três de um vinho “mais ou menos”. Por outro lado,o termo-nos habituado a coisas que na verdade não são boas, ou a ingerir alguns alimentos que, juntos, fazem mal, como o arroz e a batata. E ainda se faz muito o erro de grelhar demasiado o peixe, cozer demasiado o bacalhau, e continuamos a usar ainda muito os legumes como guarnição, quando eles podem ter um papel principal.»

Irrequieto por natureza, e sempre com novas ideias, José Avillez tem mais projetos em mente. Abrir novos espaços, claro, criar novas experiências gastronómicas, e apostar no chamado empreendedorismo social: «Vou dedicar grande parte do meu tempo àquilo que me interessa cada vez mais, que é a área social da empresa, a da inovação social, muito relacionada com aquilo que faço na empresa, com a criatividade. A ideia é que a empresa venha a ter um papel social muito forte. Espero que, quando chegar aos 45 anos, grande parte do meu tempo seja dedicado a essa área, na perspetiva de devolver à sociedade, à comunidade, aquilo que ela nos deu.»